En franchissant les portes du Nonbe, restaurant japonais installé depuis mars 2018 à Belval, attendez-vous à en prendre plein les yeux et les papilles. Embarquement immédiat, direction le pays du soleil levant, pour un fabuleux voyage gustatif.
De l’extérieur, le lieu intrigue et donne envie d’en savoir plus. D’immenses vitres vous laissent apercevoir quelques tables, les contours d’un grand comptoir en bois. L’endroit semble si calme, si « peaceful » comme dirait les anglo-saxons.
Dans l’entrée, c’est Jean-Paul Choi, le maître des lieux, qui nous accueille. Dans un quartier en pleine expansion, lui et son épouse ont souhaité apporter leur pierre à l’édifice et proposer un restaurant « différent » de ceux déjà présents. Ça tombe bien, le Nonbe a vraiment quelque chose en plus.
Installé à une table, ébloui par quelques rayons de soleil, Jean-Paul nous raconte son parcours. Une histoire surprenante et délicate, loin des clichés que la gastronomie japonaise peut parfois véhiculer. Lui, ancien cadre dans la finance (mais aussi vice-champion du monde des sommeliers en saké), est issu d’une famille active dans la restauration asiatique. Elle, a fait l’école hôtelière de Diekirch. De leur union est né un cadre qu’ils ont voulu unique.
Ce restaurant, comme le mentionne Jean-Paul, « c’est un projet de vie », pas quelque chose qu’il veut revendre d’ici quelques années. Pour le mener à bien, le couple a choisi de s’entourer des meilleurs. A commencer par le chef, au parcours lui aussi étonnant.
Une rencontre décisive pour un ambitieux projet
Depuis notre arrivée au Nonbe, une imposante pièce de bœuf nous fait de l’œil. Sans nous tromper, il s’agit bien du fameux Wagyu, réputé pour être le summum de la viande. Si les marchés financiers ont leur triple A, les bœufs Wagyu ont aussi leur notation. Le morceau devant nous a le grade A5. Mieux, c’est impossible.
Pour sublimer ce produit qui sera servi dans les assiettes d’ici quelques heures, c’est Imamura Norihiro qui est aux manettes. Originaire d’Osaka, alors jeune chef étoilé, il décide de tout plaquer et de tenter l’aventure en Europe. A Paris, s’il officie dans un établissement réputé, il profite surtout de son séjour sur le vieux continent pour découvrir le marché de Rungis et les produits occidentaux, dont il développe une connaissance très poussée. Sur le point de rentrer au Japon, il croise alors la route de Jean-Paul Choi, qui lui détaille son projet. Le Nonbe n’est alors que 4 murs, mais le chef est séduit et accepte de le suivre à Belval.
Derrière ses fourneaux, que tout un chacun peut admirer en étant installé au comptoir, Imamura Norihiro est appliqué et pose des gestes précis. « La rigueur au travail, c’est sa philosophie. Pendant le service, il ne faut d’ailleurs pas lui parler, il demande à ce qu’on le laisse se concentrer jusqu’aux départs des derniers clients » nous confie Jean-Paul.
Délicatesse du dressage, qualité des produits, finesse des techniques, la symphonie gustative est parfaitement maîtrisée, et invite à la découverte de goûts, de textures, de saveurs.
« Le design est réussi quand on ne le remarque pas. Il se ressent »
Pour le cadre, Jean-Paul Choi a également voulu choisir le meilleur, et a fait appel à un architecte japonais de renom, Shuhei Aoyama. L’homme s’est déplacé à plusieurs reprises au Grand-Duché, a flâné dans Belval pour s’imprégner de l’endroit, avant se mettre à dessiner. Au final, souligne Jean-Paul, « le résultat est encore plus joli que sur le papier ».
Le bois, la pierre et le métal se côtoient en parfaite harmonie. Vous l’aurez compris, nous sommes à mille lieux du kitch japonais, des geishas, des samouraïs et d’Hello Kitty. Au rez-de-chaussée, le bar et les quelques tables présentes permettent aux hôtes de plonger dans le monde « izakaya », qui désigne la cuisine de brasserie. Lorsqu’on lève la tête, on a l’impression qu’un nuage flotte au-dessus de nous. Il s’agit d’une mezzanine représentant une boîte de lumière. Là, l’endroit y est plus confidentiel : alcôves et tissus japonais proposent une ambiance feutrée pour découvrir le « kaiseki », la fine gastronomie nippone.
Depuis son ouverture, le Nonbe est devenu le refuge des habitués, et devient rapidement la pépite des nouveaux venus. En bas ou à l’étage, le service est des plus attentionnés, tout est synonyme de bienveillance.
Les gastronomes se plaisent toujours à dire qu’un bon repas, ce n’est pas seulement une histoire de plats, mais bien une expérience à vivre dans son intégralité. En français, Nonbe signifie « bon vivant ». Un restaurant n’a jamais aussi bien porté son nom.
